ALOYAU AUX CEPES

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

1,5 kg d'aloyau ou de filet de boeuf paré

150 grs de jambon de Bayonne

100 grs de moelle

50 cl de bon vin rouge

60 grs de beurre

1 cs d'huile d'olive

1 petit verre de cognac

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

50 grs de cèpes déshydratés

1 cs de farine

sel poivre muscade

Réhydrater les champignons comme indiqué sur le site.

La veille, faites mariner la viande dans le vin, 1 cs d'huile d'olive, les carottes et les échalottes coupées en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni.

Une heure avant de servir, faites dorer, dans la cocotte, avec une cs de beurre, le jambon coupé en petits lardons. Retirez les à l' écumoir remplacez les par les cèpes réhydratés et les faire rissoler. Retirez les et tenez les en réserve. Mouillez avec la marinade. Amenez à ébullition et laissez mijoter 20 mn. Passez, pressez pour recueillir tout le suc. Il doit y avoir 1/4 de litre de sauce.

Pendant que la marinade cuit, faites dorer en poêle sèche sur toutes les faces, le rôti bien épongé. Déposez le dans le cocotte avec les champignons et les lardons, arrosez avec le cognac et la marinade.

Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter à très petits bouillons 12 mn par livre en retournant le rôti une fois.

Dix mn avant la fin, ajoutez hors du feu la moelle coupée en dés et blanchie 3 mn à l'eau bouillante salée, et une cuillère à soupe rase maniée avec une cuillère de beurre délayée par fraction.

Préparation : 15 mn (24 h d avance)

cuisson : 1h20

Bonne dégustation !